افزایش مصرف غذاهای فوق فرآوریشده در جهان؛ زنگ خطر فروپاشی برای سیستمهای سلامت دنیا
مصرف غذاهای فوقفرآوریشده به سرعت در جهان در حال رشد است. دانشمندان هشدار میدهند افزایش مصرف این نوع غذاها در آینده به افزایش بیماریهای ناشی از آنها منجر خواهد شد.
در عصر جدید غذاهای فوقفرآوریشده (UPFs) بر رژیم غذایی بخش مهمی از جمعیت کشورهای پردرآمد غالب شدهاند و بهسرعت در حال نفوذ به کشورهای کمدرآمد یا با درآمد متوسط هستند. این غذاهای صنعتی مملو از افزودنیها، مواد نگهدارنده و ترکیبات مصنوعیاند برای سهولت مصرف، ماندگاری طولانی و طعمی اعتیادآور طراحی شدهاند؛ خوشمزههایی که به بهای سلامت عمومی تمام میشوند.
تحقیقات جدید افزایش مصرف این غذاها را با رشد نرخ چاقی، دیابت، بیماریهای قلبی-عروقی و حتی اختلالات سلامت روان مرتبط میدانند. فراتر از تأثیرات فردی، مصرف گسترده این محصولات بار سنگینی بر سیستمهای بهداشتی تحمیل میکند، نابرابریهای اجتماعی-اقتصادی را تشدید میکند و نگرانیهای اخلاقی را درباره رابطه صنعت و تحقیقات علمی و همچنین نحوه تبلیغ این محصولات ایجاد میکند.
رابطه بین غذاهای فوقفرآوریشده و پیامدهای ناشی از آنها بر سلامت و آینده جوامع وابسته به این محصولات در سالهای اخیر به یک نگرانی بزرگ در سیستمهای بهداشتی جهان تبدیل شده است. به همین دلیل فشار ناشی از مصرف این نوع غذاها بر سیستمهای درمانی در اتحادیه اروپا، ایالات متحده و بریتانیا و ضعف سیستم سلامت در این مناطق مورد توجه پژوهشگران قرار گرفته است. چند سالی است که مصرف این نوع غذاها در ایران هم محبوبیت بیشتری پیدا کرده است؛ موضوعی که احتمالا سیستم سلامت و بهداشت کشور را در سالهای آینده تحت تاثیر خود قرار خواهد داد.
چه چیزی فوقفرآوریشده است؟
غذاهای فوقفرآوریشده به آن دسته از محصولات غذایی گفته میشود که دارای ترکیبات صنعتی هستند؛ معمولا سه گروه از مواد صنعتی خوراکی در این غذاها وجود دارد. گروه اول امولسیفایرها (emulsifiers) است؛ مجموعهای از افزودنیهای شیمیایی که باعث ترکیب یک مایع در مایع دیگر میشوند، مانند مخلوط روغن و آب در مارگارین، روغن قنادی، بستنی و سسها. گروه دوم طعمدهندههای مصنوعی (artificial flavors)است؛ موادی معمولا نفتپایه که برای ایجاد طعم در غذاها یا داروها استفاده میشود، و گروه سوم رنگهای خوراکی هستند، طعمدهندههای مصنوعی و سایر افزودنیهایی که در آشپزی خانگی مرسوم نیستند. نمونه خوراکیهای حامل این مواد عبارتند از نوشابهها، تنقلات بستهبندیشده، نودلهای فوری و فستفودها. این محصولات که جایگزین غذاهای کامل و مغذی میشوند، طوری طراحی شدهاند که اشتهاآور باشند و مصرف بیشازحد را تشویق کنند.
بیماریهای مورد انتظار
مطالعات نشان میدهد که مهمترین ضرر غذاهای فوقفرآوریشده ایجاد چاقی و «سندرم متابولیک» است. مشکلاتی که زمینهساز بیماریهایی همچون سکته، دیابت نوع دو و انواع بیماریهای قلبی است. مصرف بالای فوقفرآوریشدهها با ۶۲ درصد افزایش خطر چاقی و ۳۳ درصد خطر بیشتر ابتلا به دیابت نوع دو مرتبط است. این غذاهای پرکالری اما کممغذی بدون ایجاد حس سیری منجر به دریافت کالری بیشازحد میشوند و میزان بالای شکر و کربوهیدرات در آنها تنظیم انسولین را مختل کرده و اختلالات متابولیک را تشدید میکند.
بیماریهای قلبی-عروقی (CVDs) نیز از عواقب عمده رژیمهای غذایی سرشار از فوقفرآوریشدهها هستند. افرادی که بیشترین مصرف غذاهای فوقفرآوریشده را دارند، ۱۲ درصد بیشتر در خطر ابتلا به بیماریهای قلبی قرار دارند.
همچنین تحقیقات جدیدتر نشان دادهاند که غذاهای فوقفرآوریشده میتواند بر سلامت روان تأثیر بگذارد. مصرف این غذاها با افزایش خطر افسردگی و اضطراب ارتباط دارد؛ در واقع باکتریهای مفید در دستگاه گوارش که بر سلامت روان تاثیرگذارند با مصرف این غذاها از بین میروند و عملکرد مغز نیز دچار مشکل میشود.
لرزش پایههای نظام سلامت
سازمان جهانی بهداشت (WHO) پیشبینی میکند تا سال ۲۰۴۵ موارد دیابت ناشی از مصرف غذاهای نامناسب در سطح جهانی ۷۰ درصد افزایش یابد؛ در نتیجه فشار غیرقابل تحملی بر سیستمهای درمانی وارد خواهد شد. اکنون نظامهای سلامت بهویژه در کشورهایی که پیشاپیش تحت فشارهای سالمندی جمعیت، کمبود نیروی کار و بار روزافزون بیماریهای مزمن قرار دارند، با تهدیدی رو به رشد و مسکوت مواجهاند: پیامدهای ساختاری مصرف گسترده غذاهای فوقفرآوریشده.
رشد صنعت و شهرنشینی همبستگی بالایی با میزان مصرف غذاهای فوقفرآوریشده دارد، از این جهت در بریتانیا، ایالات متحده آمریکا و بسیاری از کشورهای عضو اتحادیه اروپا، مصرف این دسته از غذاها بسیار رایج است. این اپیدمی خاموش به گسترش بیماریهای قابلپیشگیری سرعت داده و زیرساختهای بهداشت عمومی را در آستانه بحران قرار داده است؛ اگر مداخلهای صورت نگیرد سیستم بهداشتی در این مناطق ظرف ۱۰ تا ۱۵ سال آینده کاملاً ناپایدار خواهد شد.
«خدمات بهداشت ملی بریتانیا» (NHS) که مدتها نماد مراقبت همگانی محسوب میشد، هماکنون زیر بار بیماریهای مزمن دست و پا میزند. اکنون چاقی، بیماریهای قلبی-عروقی و دیابت نوع دو بخش قابلتوجهی از هزینههای سالانه سلامت و ظرفیت بالینی را به خود اختصاص دادهاند. فوقفرآوریشدهها که سهم فزایندهای در رژیم غذایی بریتانیاییها دارند (بهویژه در میان کودکان و طبقه کارگر) محرک اصلی این روند هستند. روزنامه «گاردین» در گزارشی از مرگ زودرس ۱۸ هزار نفر در سال در بریتانیا به دلیل مصرف این نوع غذا خبر داده است.
این محصولات بهطور نامتناسبی بیشتر کودکان خانوادههای کمدرآمد را تحت تأثیر قرار میدهند. از طرف دیگر بار روزافزون بیماران مبتلا به بیماریهای قابلپیشگیری، موجب فرسودگی شغلی و ترک حرفه توسط کارکنان حوزه سلامت در بریتانیا شده و کمبود پرسنل در NHS به سطحی بحرانی رسیده است.
در ایالات متحده وضعیت نگرانکنندهتر است. نظام سلامت این کشور که گرانترین نظام سلامت جهان به ازای هر نفر محسوب میشود، از مدیریت موج بیماریهای قابلپیشگیری کاملا ناتوان است. به گزارش «ژورنال آمریکایی پزشکی پیشگیری» غذاهای فوقفرآوریشده هر ساله عامل بیش از ۱۲۴ هزار مرگ قابل پیشگیری در این کشور میشوند.
در ایالات متحده جوامع کمدرآمد و اقلیتهای نژادی بیشترین آسیب را از مصرف این غذاها متحمل میشوند چراکه در مناطقی با دسترسی محدود به غذاهای سالم زندگی میکنند. در اینجا، ریسک ساختاری در دو بعد شکل میگیرد: نخست، موج عظیمی از بیماران با چندین بیماری مزمن مرتبط با تغذیه؛ و دوم، فشار روزافزون بر نظام سلامت از پیش تکهتکهشده و ناعادلانهای که در این آمریکا وجود دارد.
کشورهای عضو اتحادیه اروپا، اگرچه اغلب به برخورداری از شبکههای ایمنی اجتماعی قویتر و برنامههای پیشگیرانه بهداشتی مشهورند، اما به هیچوجه از این تهدید مصون نیستند. در فرانسه، آلمان، اسپانیا و دیگر کشورهای اروپایی، نفوذ بازار غذاهای فوقفرآوریشده بهسرعت رو به افزایش است. در اینجا نیز مصرف این نوع غذاها بهویژه در میان خانوادههای طبقه کارگر و جمعیتهای مهاجر دیده میشود. شکاف اجتماعی در کیفیت رژیم غذایی در حال گسترش است؛ غذاهای فوقفرآوریشده ارزانتر و در دسترستر هستند و در نتیجه، مصرف آنها در میان گروههای اقتصادی آسیبپذیر بسیار بالاست. در اروپا تداوم افزایش بار بیماریهای قابلپیشگیری، موجب مهاجرت کارکنان سلامت شده است و نهایتا منابع دیگر خدمات حیاتی همچون سلامت روان، مراقبت از سالمندان و پزشکی اورژانس را محدود خواهد کرد.
مدیریت بیماریهای مزمن بسیار پرهزینه است. درمان دیابت، بیماریهای قلبی و سرطان (که بسیاری از آنها با تغذیه مناسب قابلپیشگیری هستند) بخش عمدهای از بودجه سلامت عمومی را به خود اختصاص میدهد. با شیوع بیشتر این بیماریها، نظامهای سلامت ناگزیر خواهند شد یا به سیاستهای ریاضتی روی بیاورند، یا به خصوصیسازی تن دهند که نهایتا نتایج آن برای عموم مردم یکی است: فروپاشی نظام سلامت.
در نهایت فروپاشی نظام سلامت ناپایداری سیاسی و اجتماعی را به همراه خواهد داشت؛ یک نظام سلامت که زیر فشار بیماریهای قابل پیشگیری فرو میریزد، اعتماد عمومی را از بین میبرد. صفهای انتظار طولانی، سهمیهبندی خدمات درمانی و احساس شکست ساختاری بستری مساعد برای نارضایتی سیاسی و اجتماعی فراهم خواهد کرد. بحرانی که میتواند به رشد سیاستهای واپسگرا و تضعیف نهادهای دموکراتیک منجر شود (برای مثال انداختن تقصیر به گردن مهاجران رنگینپوست یا سایر اقلیتها.)
آیا سرنوشت مشابهی در انتظار ایران است؟
شواهد علمی موجود اگر چه بسیار محدود است اما همین اطلاعات هم نشان میدهد که ایران نیز در معرض تهدید مشابهی قرار دارد. اگرچه دادههای دقیقی از میزان مصرف این نوع غذاها در ایران وجود ندارد، اما مطالعات اخیر حاکی از افزایش مصرف فوقفرآوریشدهها و ارتباط آن با کاهش کیفیت زندگی در میان ایرانیان است.
در این که بیماریهای غیرواگیر (بیماریهای قلبی، دیابت و سرطانها) به چه میزان به مرگومیر در میان ایرانیان منجر میشود اختلافات زیادی وجود دارد (از حدود 50 درصد تا حدود 90 درصد کل مرگومیرها). اما بهطور کلی مطالعات نشان میدهد که شیوع عوامل خطر مانند اضافهوزن، چاقی، فشار خون بالا و دیابت در حال افزایش است. بهعنوان مثال، سندرم متابولیک در حدود ۴۱.۶ درصد از ایرانیان ۲۵ تا ۶۴ ساله دیده میشود، که نشاندهنده تأثیرات گسترده رژیمهای غذایی ناسالم است.
عدم دسترسی به غذای سالم میتواند منجر به افزایش مصرف غذاهای ارزانتر و فوقفرآوریشده شود. مطالعات نشان میدهد که حدود ۴۹.۲ درصد از خانوارهای ایرانی با نوعی از ناامنی غذایی مواجهاند. مسئلهای که به نوبه خود خطر ابتلا به بیماریهای غیرواگیر را افزایش میدهد.
بنابراین اگر نشانهها را درنظر بگیریم، احتمالا نظام سلامت ایران نیز با چالشهای جدی مواجه خواهد شد. افزایش بار بیماریها میتواند منجر به فشار بیشتر بر منابع مالی و انسانی نظام سلامت شود. در مجموع، ایران نیز مانند کشورهای توسعهیافته با تهدیدات ناشی از مصرف غذاهای فوقفرآوریشده مواجه است و برای مقابله با این چالشها، نیازمند تدوین و اجرای سیاستهای جامع در زمینه تغذیه، آموزش عمومی، مقرراتگذاری بر صنایع غذایی و بهبود دسترسی به غذاهای سالم است.